giovedì 7 febbraio 2013

Cinghiale in agrodolce o dolceforte

Questo e'un piatto molto elaborato e lungo da preparare, la carne di cinghiale e' selvatica e bisogna fare attenzione a cucinarla, perche'si rischia di avere un piatto che non ha proprio un buon  profumo.

Ingredienti per 6 persone:

1,2 kg di polpa di cinghiale
odori
vino bianco
brodo
aglio
alloro
ginepro
120 gr rigatino

Per l'ágrodolce:

aceto
30 gr di burro
50 gr di cioccolato fondente
3 prugne secche
30 gr uva passa
30 gr pinoli
10 ciliegie sottospirito
farina

Preparate la marinata con 2 bicchieri di vino bianco, 1 bicchiere di aceto e un trito grossolano fatto con una cipolla, una carota, una costola di sedano; aggiungete alcuni grani di pepe, di ginepro, 2o3 foglie di alloro intere, un rametto di timo, uno di nepitella e un ciuffo di prezzemolo.
Fate bollire tutto per 10 minuti in una pentola inox, lasciatela raffreddare complettamente e infine versatela sulla carne, sistemata in un recipiente adatto.
Versateci sopre un bicchiere di olio evo, coprite con un panno e lasciate cosi'per 24 ore, girando ogni tanto.
Per cucinare la carne tiratela fuori, asciugatela senza lavarla e tagliatela a tocchetti di circa 4 cm per lato. Fatela rosolare bene in una casseruola con 8 cucchiai dólio, poi aggiungete un battuto fatto con cipolla, carota, sedano e 120 gr di rigatino.
Appena la cipolla sara'appassita bagnate con un bicchiere di vino bianco secco, fatelo evaporare e infine versate 2 o3 mestoli di brodo o acqua bollenti. Coprite, abbassate il fuoco e portate a cottura cosi, bagnando ancora quando la carne mostrera'di asciugarsi troppo. Alla fine togliete la carne, mettetela da parte con un poco del suo sugo e preparate lágrodolce.

Agrodolce

Passate col colino il fondo di cottura rimasto nel tegame, fatelo riposare 10 minuti e levate col cucchiaio il grasso venuto a galla. Riprendete questa salsa in una casseruola, aggiungete 30 gr di burro, fondetelo, amalgamatelo bene e incorporateci a poco a poco un cucchiaio di farina, rimestando di continuo per evitare grumi.
In un altro tegamino fate scaldare 2 cucchiai di zucchero con 1 cucchiaio di acqua e, appena accenna a prendere il colore del caramello chiaro, aggiungete 3 cucchiai di brodo, 50 gr di fondente grattato e 2 cucchiai di aceto.
Mescolate bene fino ad avere una salsa omogenea e passatela nella casseruola col fondo di cottura.
Amalgamate tutto e unite un misto, preparato prima di 3 prugne secche tritate e 30 gr di uva passa, ambedue fatte rinvenire in acqua tiepida, poi una manciata di pinoli e se volete, alcune ciliegie sottospirito denocciolate e tritate.
Mischiate bene tutto a fuoco dolce, assaggiate e mettete a punto il sapore.
Come ultimo passaggio rimettete la carne sul fuoco, fatela scaldare bene, toglietela, disponetela sul vassoio di portata preriscaldato e cospargetela con la salsa agrodolce ben calda, servendola subito.

Questo piatto elaborato e squisito, usato anche per la lepre ed altre carni, ha poche varianti: marinatura con solo vino bianco e aceto, cottura della carne in un solo pezzo, legata come una lombata senz'osso, aggiunte varie nel dolceforte quali canditi di melone e cedro, biscotti amaretti tritati e, soprattutto nelle zone vicine Siena, il panforte tritato.




Buon appetito!

12 commenti:

  1. sto impazzendo per trovare un pezzo di cinghiale...lo adoro e vorrei provare a cucinarlo!
    ottimo il tuo!
    bacione

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  2. Ciao!!! Io sono fortuna perche'ho mio suocero che va a caccia!
    baci

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  3. Sai che non lo trovo mai il cinghiale qui?? Non l'ho mai cucinato eppure sembra delizioso il tuo! un abbraccio e complimenti!! :D

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  4. Ciao Bea ma che brava! Ci vuole un bel po' di pazienza e coraggio a cucinare il cinghiale, io non l'ho mai fatto, penso che sia difficilissimo. Baci!

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    1. Si rischia sempre che resti lódore di selvaggina...pero'ne vale la pena! buon sabato!

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  5. Mai cucinato il cinghiale!!!!! Questa tua ricetta è favolosa....mi piacerebbe tantissimo assaggiarla:)!!! Un bacione Bea! Buon pomeriggio!

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    1. Grazie simona!
      buona serata a te!

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  6. Bea sei stata veramente in gamba a cucinare questo piatto, che non è semplicissimo, tanti complimenti!!!
    Un bacio

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  7. Non ho mai cucinato il cinghiale e nemmeno mangiato, ma deve essere di un buonooo devo rifarmi assolutamente...devo informarmi dove posso trovarlo dalle mie parti e provare la tua ricetta. Complimenti;)un abbraccio a presto!!!

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    1. Grazie teresa, devi trovare un cacciatore e fartelo amico :D
      ci sono tante ricette buone con il cinghiale!

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