venerdì 11 ottobre 2013

Pizza con lievito madre di Antonella Scialdone

Il mese scorso ho comprato un libro di ricette sul Lievito Madre e si chiama "La pasta madre" di Antonella Scialdone Edizioni Agricole de il Sole 24 Ore SPA.
E'un libro scritto molto bene e che spiega con precisione questo meraviglioso mondo del lievito madre, ci sono ricette interessanti e golose.
La prima che ho provato a fare e' la pizza margherita e vi assicuro che e' venuta veramente bene, il procedimento e' un po' lungo, ma ne vale la pena!
Vi riporto gli ingredienti e il procedimento del libro.

Dosi per 4 pizze al piatto (io ne ho fatte 2 su teglia tonda e una su teglia grande rettangolare)

Polish:

120 gr farina manitoba
160 gr acqua
120 gr pasta madre rinfrescata

Impasto finale:

40 gr farina manitoba
380 gr farina 0
180 gr acqua
14 gr sale
10 gr malto (io miele di acacia)
22 gr olio evo

Condimento:

Passata di pomodoro
mozzarella
olio evo
sale
basilico

La sera prima preparare il Poolish. Mettere in una terrina la pasta madre, aggiungere l'acqua tiepida e con una forchetta sciogliere bene il lievito. Aggiungere la farina e mescolare fino ad avere un composto omogeneo e molto molle. Coprire la terrina con pellicola trasparente e lasciare lievitare tutta la notte (10-12 ore) a temperatura ambiente.
La mattina dopo aggiungere al poolish il malto (io miele), l'acqua tiepida, la farina, il sale e mescolare, aggiungere infine l'olio emulsionato con un cucchiaio d'acqua preso dal totale e mescolare bene. Passare sulla spianatoia infarinata e lavorare l'impasto energicamente per 10-15 minuti finche'risulti liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 1 ora e mezza lontana da correnti d'aria.


Dopodiche'sgonfiare l'impasto e procedere ad una serie di pieghe.



Coprire e lasciare riposare per un'altra ora, quindi prendere l'impasto e con la spatola spezzarlo in 4 pezzi da 250-260 gr, formare delle palline e metterle in dei contenitori, quindi riporle in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Togliere dal frigorifero e lasciarle a temperatura ambiente per almeno un paio d'ore prima di cuocerle.
Nel frattempo preparate la farcitura della pizza come vostra abitudine, l'importante secondo me e' usare degli ottimi pomodori o salsa, io ho usato la polpa dei pomodori dell'orto nostro ed era dolcissima!
Sulla spianatoia leggermente infarinata stendere ciascuna pallina facendo pressione con le mani partendo dal centro e andando verso l'esterno facendo attenzione a non schiacciare troppo le bolle che si saranno formate. Si deve raggiungere un diametro di 25-30 cm, puo'sembrare difficile, ma il modo per fare stendere la pasta e'quello di sollevarlo dal piano di lavoro e farlo ruotare un po'sul palmo di una mano, cosi facendo il disco di pasta per la forza di gravita'si allunghera', ma attenzione a non farla strappare. Se questa operazione risulta complicata si puo'usare il mattarello rinunciando alle bolle che si formeranno in cottura sul cornicione della pizza.
Ora vi dico come cuocere le pizze al piatto avendo la pietra refrattaria, io non ce l'ho, poi vi dico come ho fatto.

Con la pietra: Una volta steso l'impasto adagiarlo sulla pala ben infarinata di semola di grano duro e farcire la pizza, per ottenere una buona pizza al piatto occorre riscaldare il forno almeno 1 ora prima di infornare alla temperatura massima con la pietra refrattaria posizionata sul piano centrale.
Accendere il grill 10 minuti prima di infornare e cuocere senza vapore per 3-4 minuti a 250 gradi. Sfornare, aggiungere qualche fogliolina di basilico fresco e servire immediatamente.

Senza pietra: ho unto due teglie tonde da 28 cm circa, ho steso la pizza e condito, ho infornato nel forno gia'caldo a 200 gradi statico e dopo 10 minuti le ho invertite, altri 5 minuti circa ed ho tolto la superiore, poi vedete voi a che punto e', dipende dal forno.
Le altre due palline d'impasto le ho unite e stese in una teglia rettangolare unta, ho condito senza mettere la mozzarella, ho infornato per 10-15 minuti, ho aggiunto la mozzarella ed ho aspettato che si cuocesse per bene. Prima di sfornare le pizze controllo sempre che siano cotte sotto, sollevandone un pezzetto.


Buon appetito!!!






 

10 commenti:

  1. Io ancora non ho avuto il coraggio di iniziare l'avventura della pasta madre.
    Ci sta un bel lavoro dietro questa meraviglia ed è per questo che apprezzo moltissimo la tua pizza. Complimenti, sei proprio brava.

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  2. Grazie any! se la conosci non la puoi abbandonare!!! :)

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  3. Uhuu per me la pasta madre è come un cucciolo, non la puoi più lasciare!!ILE

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    1. Ciao, grazie di essere passata da me! Qui vedo delle cose golosissime, peccato che io sia abbastanza incapace in cucina....in bocca al lupo per queste tue pagine golose!

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  4. Ciao Bea, che meraviglia la tua pizza. Prima o poi mi devo cimentare con la pasta madre. Bravissima!!

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    1. Se la provi, non la lasci piu'!!!

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  5. Bella la tua pizza, conosco il libro della Scialdone anche se non condivido le quantità di pm che utilizza. A mio parere con minori quantità si ottengono dei risultati ... diciamo più leggeri. Però è questione di gusti personali, si intende. Sei stata paziente e bravissima

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    1. Grazie terry! per me e'ancora presto per giudicare, prima devo provare e sperimentare!!!
      a presto!

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  6. Stasera ho fatto la pizza secondo le tue indicazioni ( o della Scialdone): una meraviglia, leggera e gustosa. Io l'ho fatta con la farina semi integrale (che mi piace molto): un successone.
    Grazie per avermela fatta conoscere.
    Giusina

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